sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı? .
Sütler artık süt değil .Beslenme bülteninde yayınlanan yazılardan belki de hiçbiri ‘Kutu sütü savaşları’ kadar olumlu ya da olumsuz tepki almamıştır. 2 yıl kadar önce Anadolu ajansına UHT’li sütler sağlığınızı bozuyor’ seklinde konuşan editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın Gıda Mühendisleri Odası, Gıda Sanayicileri ve çeşitli bilimsel! çevrelerden gelen sert eleştirilere maruz kalmış ve zaman zaman bu eleştiriler hakaret boyutlarının da ötesine geçmiştir. Gıda sanayicilerinin İstanbul Tabip Odasına yaptığı şikayet üzerine editörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydın hakkında soruşturma açılmış, soruşturma sonucu kendisi aklanmıştır. Ama halk sağlığını ilgilendiren bu çok önemli konuda bu kamuyu koruması gereken kurum şikayet edenlere karşı da bir işlem yapmamıştır! Tabii ki gerçeklerin er geç ortaya çıkma gibi bir kusurları var. Artık karanlıktaki sessiz çığlık duyulmaya başladı. Bu bağlamda gazeteci ve hekim Yavuz DİZDAR Dünya gazetesinde 3.10. 2010 ve 24.03.2010 tarihleri arasında bu konu ile ilgili 4 yazı yazdı. Çok ilginç bulacağınız yazı dizisi bültenimizin bu sayısının konusu.
herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açıklayamadığı bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor. UHT teknolojisiyle "steril" edildiği söylenen, ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor.
Oysa "günlük" etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!
Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde "bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?" diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, "nasıl olsa bozulmuştur" diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı.
Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda "küflenerek" bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe."sümüksü" bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!
UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?
O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten "probiyotik" yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.
Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT ("ultra high temperature", çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla "bozulmama" raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında "bozulmama sorununun" cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.
a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.
b) Ambalajda (plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.
c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).
d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus' un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.
e) Diğer (bilinmeyen, varsa)
Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıkları'na son derece açık sorular!
Dün DÜNYA Gazetesi'nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz "bu ülke nasıl daha sağlıklı olur?" arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz.
Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi).
Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.
UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, doğru şık hangisi? Süt (yoğurt), ambalaj endüstrisinden ve elbette düzenleyici otoriteler olan Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sevgili Sağlık Bakanı'mdan "tatminkar" (detaylı ve bilimsel) açıklamalar bekliyoruz. Homojenizasyon ve UHT nedir? Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü'nun Mutlu Tönbekeci'ye (Vatan, 11 Ocak 2010) gönderdiği cevap bize yetmez, çünkü durumu açıklamıyor. "Çok iyi steril ediyoruz" ya da "bütün dünyada böyle" gibi yanıtlar da geçerli olmayacaktır!
2. Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bozulmaya karşı efsunlular mı? (10.03.2010)
Geçen hafta kaleme aldığımız "Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?" başlıklı yazımız üzerine çok sayıda mesaj aldık.
Bir sevgili okurumuz "Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin" diyordu.
Bir başka okurumuz "Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt da kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani 'a' şıkkı" cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız "Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor" mesajını gönderdi.
Elbette endüstride çalışan arkadaşlarımızdan da mesajlar geldi. Bunlardan birinde sevgili okurumuz şöyle diyordu: "Ben 13 yıldır büyük bir süt fabrikasında hem de Türkiye'nin ilk süt fabrikasında UHT operatörlüğü yapıyorum ve ben bozulmayan süt yazınıza inanın çok bozuldum. UHT sistemlerinde inanın ne süte ne de paketleme sistemlerinde pakete hiç bir katkı malzemesi katılmıyor. Siz gazeteci olarak özellikle böyle iş dünyasının nabzını tutan bir gazetede araştırma zahmetine girmeden konuyu magazinsel bir dille eleştirmenize üzüldüm. Şu bozulmayan sütleri bana da gösterin de bende o sütleri işleyip paketleyeyim en azından her gün süt bozuldu mu stresinden kurtulurum."
Bozulmamayı iyi sterilizasyonla açıklayamayız
Geçen yazımda sözünü ettiğim "bozulmama" sorunu çok büyük önem taşıyor. Bozulmamanın "iyi sterilizasyonla" açıklanması ne yazık ki mümkün değil. Çünkü steril koşullarda üretilmiş olan her ürün, ambalaj açıldıktan sonra bulaşma (kontaminasyon) nedeniyle bozulur. Bozulmada en önemli sorumlu mayalardır.
Bugüne dek sanırım yazmadım, ama madem yeri geldi anlatayım. Benim evimde kendi çapında bir laboratuar ortamım zaten bulunmakta. Ekmek (Saccharomyces cerevisiae) mayalarıyla ilgili deneyler yapmak üzere kendim yaptığım bir hücre kültürü kabinim, bir de etüvüm (belli sıcaklığı koruyan bir ısıtma kabini) var, yani meselenin mikrobiyolojik boyutuna zaten aşinayım. Şöyle söyleyeyim, mayalar için kullanılan ve steril olarak ambalajlanmış Sabouraud besi ortamı içeren kaplar "hiç açılmasalar bile" buzdolabı ömürleri bir ayı geçmez, mutlaka bulaşma gerçekleşir ve besi yerleri bozulur.
Bu nedenle yoğurt ve sütlerin ambalaj özelliklerinden ötürü bulaşmaya karşı "efsunlu" olmaları mümkün değil. Sterilizasyon çok iyi yapılırsa (süt üreticileri olasılıkla bunu başarıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldırılabilir. Ancak bu da durumu açıklamaz. Zira bakterilerin ya da mayaların bölünmesi "logaritmiktir", yani ilk bulaşmada on bakteri ekmenizle, milyon bakteri ekmeniz arasında (bakterilerin 20 dakikada bir bölündüğünü hesaba katarsanız) 3-4 günlük bir zaman sürecinde bozulma açısından fark yoktur. Dahası bizim temel sorunumuz süt ve yoğurtların "ekşimemesi", bozulmanın küflenme biçiminde ortaya çıkmasıdır. Oysa hepimiz biliyoruz ki, bütün pişirilen yemekler, her ne varsa önce "ekşir", sonra küflenir.
Çünkü ekşime bozulmanın ilk basamağını oluşturur, besi ortamı (tenceredeki yemek) içerisindeki organik moleküller önce mayalar tarafından indirgenir, daha sonra indirgenecek bir şey kalmadığında (fermantasyonun sonu) küf mantarları devreye girer.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı çiğ süt üretimini ne kadar denetliyor?
Şimdi cevaplar içinde 'a' şıkkını (koruyucu konulması) irdeleyelim. Samimiyetle söyleyeyim, ben özellikle büyük üreticilerin süte ya da yoğurda "koruyucu" (stabilize edici) katkılar koyduğuna inanmıyorum (buluşmamızda yine de soracağım). Ancak bir sevgili okurumuzun anlattığı gibi, ineğin yemine antibiyotik katılıyor ve bu da süte geçiyorsa (ki olasıdır), antibiyotiğin sütten ayrıştırılması mümkün olmadığından, sütte de bulunacaktır. İşte burada sorumluluk elbette Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nındır, çiğ süt üretimi ciddiyetle denetlenmek zorundadır.
Trajikomik olan nokta ise ineğin "yemle" beslenmesidir. İnek mera hayvanıdır, en iyi süt ve tereyağı da bu şekilde elde edilir. Büyük baş hayvanların "fabrikalarda" büyütülüp beslenmesi "külliyen kepazeliktir", hayvan hayvanlığından çıkar, enfeksiyonlara daha fazla açıktır, mecburen antibiyotik bile kullanılabilir. Bu durum hem hayvan hem de insan haklarına aykırıdır,
Böylelikle şıklardan ne kalıyor geriye, 'b' yani ambalajdan karışanlar (sorulacak), 'd' yani fermantasyonda kullanılan maya (sorulacak) ve 'e' yani bilinmeyen. Sevgili süt ve yoğurt endüstrim bozulmasın, benim kişisel analizim 'e' şıkkına doğru kayıyor, yani "bilinmeyenin sınırlarına" giriyoruz.
"Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor" yazısı üzerine Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği'nin hassasiyeti sayesinde, geçtiğimiz çarşamba akşamı konu süt ve yoğurt uzmanlarıyla yaklaşık üç saat tartışıldı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem arkadaşımızı ve yine bir gıda mühendisi olan Diyabetik ve Fonksiyonel Gıda Üreticileri Derneği yönetim kurulu üyesi Ali Ulvi Akyürek'i bir hayli yorduk (bizi bağışlasınlar), kendilerine müteşekkiriz. Endüstri temsilcileri ve gıda mühendisi arkadaşlarımız "sütlerin bozulmadığı" konusundaki gözlemimin hatalı olduğunu vurguladılar, ancak uzlaşamadık. Zira bu gözlem sadece benim gözlemim değil, gözlem bana e-posta yoluyla ulaşan pek çok okurumuz tarafından da doğrulanmakta. Anahtar kelime de zaten bozulma (ya da bozulmama) değil, "ekşimeme". Konu cumartesi günü Sadık Çelik dostumuz tarafından Cumhuriyet Gazetesi'nde de dile getirildi, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi'nden Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın görüşlerine ayrıca yer verildi.
Bize aktarılan bilgilere göre endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor: Gelen sütler kaba ve ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot, saman gibi şeyler uzaklaştırılıyor), yağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor. Bu işlemle ayrılan yağ, sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3) içermesi için yağ süte geri veriliyor (tam yağlı, yarım yağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyor, bu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağlanıyor, 40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt), bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıca yaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların) yanı sıra spor halindeki bakteriler de etkisizleştirilmiş oluyor.